팔레스타인의 거꾸로 된 밥 요리

마쿠베 : 거꾸로 뒤집힌 닭고기와 밥 요리

 

 

질감이 좋고 크림이 많은 이 뒤집힌 "케이크"는 가지, 감자, 콜리플라워로 삶은 닭으로 구성되어 있고 쌀과 함께 층을 이루고 있습니다.

은 팔레스타인 사람들에게, 올해 6월 28일에 열리는 Eid al-Adha (희생의 축제)는 모든 것 중 가장 축제적인 음식으로 기념됩니다: maqloube ("위쪽으로 뒤집힌"이라는 의미).궁극적으로, 그것은 가지, 감자, 콜리플라워와 쌀을 번갈아 가며 층을 지어서 닭 조각을 "케이크"로 만듭니다 – 어떤 것들은 양고기와 다른 야채들과 함께 만듭니다.

그것의 역사는 레반트 전역에 걸쳐 수 세기에 걸쳐 있으며 중세 바그다드에서 유래된 것으로 생각됩니다.그것의 이름의 철자처럼, 가족, 종교, 그리고 나라들 사이에 많은 다양성이 있지만, 무엇보다도 그것은 친구들 사이에 공유되는 위안이 되는 음식으로 여겨집니다.

 

이 유쾌한 식사의 맛있는 버전은 올리브 농부 도하 아수스에 의해 정기적으로 준비됩니다. 도하 아수스는 북부 요르단강 서안의 부린 마을에 기반을 둔 작고 씩씩한 여성입니다. 그는 유기농 농업에 대한 열정과 지식을 동료 팔레스타인 농부들뿐만 아니라 먼 곳의 농부들에게도 전달합니다.

조금씩, 아수스의 스타는 건강한 식사, 유기농법, 유산의 씨앗에 대한 통찰력을 공유하면서 상승하고 있습니다.그녀는 슬로우 푸드에 의해 세 번이나 이탈리아 토리노로 초대되어 팔레스타인 요리를 시연하고 농업에 대해 이야기했습니다.지난 3월, 그녀는 점령당한 웨스트 뱅크의 농부들이 직면한 문제들을 방송하기 위해 페어트레이드 2주차에 런던으로 갔습니다. 그녀가 가는 곳마다, Asous는 그녀의 열정, 솔직함, 그리고 "회복력"을 의미하는 팔레스타인의 특성인 sumud의 감각으로 청중들을 사로잡습니다.

Asous의 농사에 대한 지식은 지방이 많은 녹색, 보라색, 검은색 과일을 생산하는 약 600그루의 올리브 나무를 길러온 일생에서 비롯됩니다.매년 10월 수확 후, 최고의 올리브는 재생 플라스틱 소다수 병에 포장되어 경화 테이블 올리브로 판매되고, 나머지는 마을 출판사로 보내져 구질구질하고 짙은 녹색의 처녀 올리브 오일로 만들어집니다.아수스는 그 기름의 일부를 팔거나 요르단에 있는 그녀의 오빠의 가족에게 주고 나머지는 보관합니다.그녀에게 올리브는 생명을 의미하며, 기름은 집의 기둥입니다.

그녀가 학교 선생님 남편과 세 명의 성인 아이들과 함께 살고 있는 부린에서, 아수스는 또한 그녀의 독보적인 요리로 지역적으로 유명합니다.그녀의 작은 부엌에서, 그녀는 친구들과 가족들이 함께 식사하고 시간을 즐기기 위해 모이는 그녀의 정원에서 제공하는 큰 잔치를 만듭니다.

올리브 나무 외에도, 필수 재료는 그녀의 2층 닭장, 레몬 나무와 야채 패치(피망, 감자, 양파, 상추용)에서 나오는 반면, 아수스는 또한 집에서 재배한 참깨와 타임으로 그녀만의 자타르(방향성 조미료 혼합물)를 만듭니다.그녀에게 석류는 또 다른 보물입니다.그녀는 "완벽한 갈라지지 않은 것들을 1년 동안 유지하세요, 그리고 당신은 빛나는 진홍색 씨앗을 가지고 있습니다!"라고 소리쳤습니다.다른 필요한 것을 위해, 그녀의 아이들 중 한 명이 그녀를 10km 거리의 나블루스 마을까지 태워다 줍니다. 나블루스에서는 노점상과 수크가 곡물, 야채, 과일, 향신료, 식기류의 코뉴코피아를 제공합니다.

마쿠베의 축하 음식에 관해서라면, 아수스는 그것의 준비를 위해 가능한 한 많은 부엌 공간을 청소합니다. 그녀는 이것이 그녀의 가족이 갈망하는 음식이기 때문에 완벽하기를 원합니다: 질감이 있고 크림이 많은 치킨, 야채, 그리고 밥은 베이, 로즈메리, 카다멈과 흑후추의 맛으로 강화되었습니다.

마법은 식탁에 차려질 때 찾아옵니다; 아수스는 화려하게 소스 팬을 접시 위에 뒤집은 다음 팬을 부드럽게 흔들어 내용물을 풀어 비웁니다.따라서, 뒤집힌 접시는 천천히 무너지기 전에 중앙 무대에 서 있고, 가족들은 뛰어들어갑니다.



도하의 마쿠베 요리법

도하 아수스에 의해
레몬즙과 올리브유를 바른 토마토, 무, 양파, 오이, 파슬리를 잘게 썬 샐러드와 함께 곁들입니다.

 

<재료>

통통한 닭다리 6개
양파 2개(4분의 1개, 얇게 썬 것 하나)
카다멈 포드 3개
월계수 잎 2개
로즈마리 큰 잔가지 2개
바다 소금
큰 꽃송이로 부서진 머리 콜리플라워 1개
해바라기 기름
굵게 썬 중간 크기의 감자 6개
3개의 중간 가지, 줄무늬로 껍질을 벗긴 후 가로로 자릅니다.
올리브유
구운 아몬드 150g
쌀 500g(17.6oz), 헹굼 (참고 참조)
500g(17.6oz)의 짧은 곡물 쌀, 헹굼 (참고 참조)
혼합 향신료 4티스푼(생강, 올스파이스, 고수, 육두구, 메이스 등)
갓 갈아낸 검은 후추
잘게 썬 납작한 잎의 파슬리 한 줌

 

<방법> 

1단계
큰 냄비에 4분의 1의 양파, 카다멈, 월계수 잎, 로즈마리와 소금을 넣고 중불에서 약 30분간 끓입니다.닭고기를 숟가락으로 떠서 약 1킬로그램의 육수를 비축하고 양파와 허브를 버립니다.

2단계
끓는 물이 든 냄비에 콜리플라워 꽃을 살짝 부드러워질 때까지 약 10분간 데우세요.물을 빼고 예약합니다.

3단계
큰 프라이팬에 해바라기 기름 4스푼을 넣으세요.감자 조각을 중간 불에서 노릇노릇해질 때까지 약 15분간 튀깁니다.접시에 옮겨 담고 튀김 기름을 보관합니다.

4단계
그 동안, 큰 그릇에 가지 조각을 소금과 함께 넣고 여분의 수분을 제거하기 위해 20분 동안 놔둡니다.헹구고 두드려 말립니다.저장된 기름을 다시 데우고 가지를 중불에서 센 불에서 10분 동안 노릇하게 튀깁니다.큰 접시에 옮겨 담습니다.

5단계
콜리플라워 플로렛을 기름에 넣고 갈색이 될 때까지 20분 동안 튀깁니다.플레이트로 이동합니다.

6단계
팬을 닦고 올리브유를 약간 넣으세요.아몬드와 토스트를 노릇노릇하고 향기로울 때까지 넣고 접시에 옮겨 담으세요.얇게 썬 양파를 넣고 노릇노릇해질 때까지 요리하세요.옆으로 치워요.

7단계
닭고기 조각을 가볍게 소금에 절이고 한 줌의 헹궈진 쌀 위에 깊은 팬에 놓고 튀긴 양파와 절반의 혼합 향신료를 뿌려줍니다.이제 가지, 콜리플라워, 감자를 차례로 층층이 쌓이고, 매번 한 줌의 불린 쌀과 섞습니다.

8단계
밥 한 겹으로 마무리하고, 나머지 양념과 후추를 섞은 것으로 간을 맞춘 다음, 저장된 육수 위에 약 3cm 정도 부어줍니다.뚜껑을 덮고 중불에서 젓지 않고 30분간 끓이세요.중간에 약한 불로 줄여주세요.

9단계
밥이 익고 액체가 흡수되면, 호브에서 꺼내 5분간 식히세요.열려 있는 팬 위에 조심스럽게 큰 플레이트를 놓고 마쿠베를 플레이트 위로 뒤집습니다.잘게 썬 파슬리와 구운 아몬드를 뿌리고 제공하세요.

 

<메모>

밥은 요리하기 전에 물이 맑을 때까지 완전히 헹궈야 합니다.도하는 두 종류의 쌀을 섞는 것을 좋아하지만, 다른 마클루브 요리사들은 그렇지 않습니다.