베트남 사람들의 영혼을 위로하는 음식

Thit Kho 베트남음식

 

 

풍부하고 달콤하고 짭짤한 코코넛 캐러멜 소스에 끓인 돼지고기와 삶은 계란의 영혼이 가득한 요리는 제리 마이 셰프에게 고향의 상징입니다.

 

베트남계 호주 셰프 제리 마이(Jerry Mai) 에게 베트남 음식에 대해 물어보자 그녀는 잠시 할 말을 잃었다. 요리 이면의 복잡한 맛과 향을 설명하기는 어렵지만 그녀가 가장 좋아하는 요리 중 하나는 매우 단순하다고 그녀는 말했습니다. 

thit kho 또는 계란과 함께 찐 돼지 고기 입니다 . 돼지고기(주로 삼겹살)에 코코넛 캐러멜 소스를 곁들인 삶은 계란과 함께 끓이는 요리는 그녀의 어린 시절부터 주류였습니다. 

그녀는 "어릴 때 뜨거운 밥 한 그릇과 함께 먹었던 기억이 나고 세상에서 가장 행복한 아이가 될 것"이라고 말했다. "매우 간단합니다. 다양한 맛이 있습니다."

이 요리를 만들기 위해 Mai는 데친 삼겹살을 설탕, 마늘, 파, 생선 소스와 함께 재워 둡니다. 그녀는 다음 날 설탕을 더 넣고 매리네이드를 캐러멜화한 다음 돼지고기와 코코넛 물을 넣고 고기가 부드러워질 때까지 끓입니다. 마지막으로 그녀는 계란을 삶아 튀기고 스튜 위에 계란을 얹습니다. 삶은 계란을 고기와 함께 끓이는 전통적인 방법을 변형한 것입니다.

Mai의 엄마는 이제 돼지 어깨살이나 돼지 허리살이 더 건강하고 지방이 적기 때문에 사용한다고 Mai는 말했습니다. 하지만 셰프는 삼겹살을 사용하지 않는데, 다른 돼지고기 부위는 팃코를 오랫동안 익히고 요리를 며칠에 걸쳐 다시 데우면 말라버리기 때문이다. "내 형제들과 파트너들은 이것에 대해 심하게 불평했지만 지난 몇 년 동안 우리는 여전히 이 전투에서 이기지 못했습니다. 그래서 우리는 계속해서 선한 싸움을 할 것입니다." 마이는 가족의 틱코 식사에 대해 농담을 했습니다. 

코코넛 워터를 사용하면 스튜에 약간의 단맛과 풍부함이 추가되지만 코코넛 워터가 없으면 물을 사용할 수 있다고 Mai는 말했습니다. "엄마에게 말하지 마세요." 그녀가 웃으며 말했다.

Thit kho는 Mai의 가족 관계를 상징합니다. 그녀의 가족은 호주 브리즈번으로 이주하기 전에 태국 난민 캠프를 위해 베트남을 떠난 난민이었습니다. 브리즈번에서 그녀의 부모는 모두 공장 노동자였기 때문에 그녀는 그들을 거의 볼 수 없었습니다. 난로 위의 thi kho를 본 그녀는 그들이 집에 있다는 것을 알았고 그들은 가족으로서 함께 식사를 하게 될 것이라는 것을 의미했습니다. 이 요리는 명절을 위해 가족이 모이는 베트남 설날인 텟(Tet) 기간에도 먹으며 조상에게 제물로 바치는 제단으로도 사용됩니다. 

오늘날 마이는 아내와 두 어린 아들이 가족 식사를 할 때에도 틱호를 요리합니다. "테이블에 음식이 있고, 우리는 앉아서 주말에 대해 이야기합니다."라고 멜버른 중심부에 두 개의 매장이 있는 Pho Nom 레스토랑과 멜버른 교외 Glen Waverley의 Bia Hoi 레스토랑을 운영하는 Mai가 말했습니다. "정말로 가족을 하나로 모으는 것입니다." 

그 레시피는 지난 2월에 나온 Mai의 두 번째 요리책인 Vietnam: Morning to Midnight 에 있습니다 . 그녀는 그녀의 첫 번째 책인 Street Food: Vietnam 에서 쓰지 않은 베트남 요리가 더 많다고 느꼈기 때문에 두 번째 요리책을 쓰기로 결정했습니다 .

그녀의 요리법도 의도적으로 간단하다고 그녀는 말했다. "많은 사람들이 복잡한 요리법을 보고 다시는 책을 펴지 않습니다."라고 그녀는 말했습니다. "하지만 간단한 조리법으로 건어물, 생선 소스, 국수 등 교차하는 식료품 저장실 재료를 많이 사용합니다. 따라서 한 번 요리한 다음 다시 시도해 볼 수 있습니다. 다른 레시피." 

Mai는 베트남 음식이 신선하고 향긋하며 허브와 샐러드가 종종 요리와 함께 제공된다고 설명합니다. 요리에서 그녀가 가장 좋아하는 부분은 고기로, 종종 숯불에 구워 고기를 더욱 향긋하게 만듭니다. 그리고 베트남은 "정말 좋은 맛으로 일상적인 사람들에게 연료를 공급하는 것"을 의미하기 때문에 다양한 맛과 질감으로 가득 차 있습니다.

Mai는 더 많은 사람들이 베트남 음식을 요리하고, 먹고, 감상하기를 바랍니다. 대부분의 사람들은 요리가 존재한다는 것을 알고 있지만 많은 사람들은 여전히 ​​그것을 값싼 음식으로 생각합니다. "사람들이 무언가를 만들기 시작하면 수행되고 있는 것과 만들어지고 있는 것의 가치에 대해 더 나은 아이디어를 얻습니다."라고 그녀는 말했습니다. Mai는 그녀의 친근한 레시피가 베트남 음식의 예술을 평가하는 첫 번째 단계가 되기를 희망합니다. 

 

Thit Kho: 계란을 곁들인 베트남 돼지고기 조림 레시피

4-6 인분

재료
삼겹살 1kg(2lb 3oz), 3cm(1 ¼인치) 큐브로 자른 파 2개, 흰 부분만 살짝 으깬 것 마늘 2쪽, 으깬 피시 소스 200ml(7oz), 

필요한 경우 추가

 

150g(5 ½ oz) 캐스터(초미세) 설탕, 필요한 경우 추가 식물성 기름, 어린 코코넛 2개의 튀김 및 튀김용 주스(코코넛 물 또는 물 1리터에 800ml를 대체할 수 있습니다. 고기를 덮을 만큼만 사용하세요. 달걀 파 4개 (파), 얇게 썬 것, 고명용 백후추 한 꼬집, 쟈스민 밥 대접용, 대접용

 

조리방법

1단계
큰 냄비에 물을 끓이고 삼겹살을 넣고 10-15분간 데칩니다. 돼지고기를 건져 흐르는 찬물에 헹굽니다. 따로.

2단계                                                 
큰 볼에 파, 마늘, 액젓 2큰술, 설탕 1큰술을 넣고 설탕이 녹을 때까지 젓는다. 돼지고기를 넣고 냉장고에 넣어 최소 4시간 또는 가급적이면 하룻밤 재워둡니다.

3단계
큰 냄비에 기름 2큰술과 남은 설탕을 넣고 중불로 가열합니다. 설탕이 캐러멜화되고 황금빛 갈색이 될 때까지 4~6분 동안 계속 저어줍니다. 마리네이드와 함께 삼겹살을 넣고 캐러멜을 통해 재빨리 저어줍니다.                      

4단계                                   
남은 액젓을 넣고 잘 저어줍니다. 코코넛 주스를 넣고 돼지고기가 잠길 정도로 찬물을 붓습니다. 고기가 부드러워질 때까지 뚜껑을 덮지 않은 채 약불에서 1~1시간 30분 동안 끓입니다. 필요한 경우 더 많은 생선 소스와 설탕으로 맛을 내십시오.          

5 단계                         
한편, 계란을 요리하려면 냄비에 물을 넣고 끓인 다음 부드럽게 계란을 넣습니다. 가운데가 여전히 부드러울 때까지 6분 30초 동안 조리합니다. 슬롯형 스푼을 사용하여 팬에서 계란을 제거하고 얼음물에 담급니다. 껍질을 벗기고 따로 보관하십시오.     

6단계                         
큰 냄비에 기름 1리터(4컵)를 넣고 중불에서 주방 온도계로 180C/350F까지 가열합니다. 달걀을 기름에 조심스럽게 넣고 노릇해질 때까지 2-3분 동안 튀깁니다. 슬롯형 스푼을 사용하여 계란을 제거하고 종이 타월을 깐 접시에 물기를 뺍니다. 

7단계                         
서빙하려면 삼겹살과 요리용 액체를 서빙 그릇에 나누어 담습니다. 계란을 반으로 잘라 그릇에 담는다. 파와 흰 후추 한 꼬집으로 장식합니다. 찐 쌀과 함께 제공하십시오. 

 

조리방법 끝