이것이 세계 최고의 초콜릿입니까?

Claudio Corallo는 초콜릿 제조 과정에서 과일 안의 하얀 끈적끈적한 카카오 펄프를 사용합니다

 

 

초콜릿 섬들이 그들의 뿌리를 재발견하는 방법.

한때 세계 최대 초콜릿 생산국이었던 상투메 프린시페가 초콜릿 무역에 활기를 불어넣고 있습니다.

상투메 프린시페의 무더운 수도에 있는 클라우디오 코랄로의 초콜릿 공장에서 제가 초콜릿에 대해 알고 있던 모든 것이 틀렸다는 것을 깨닫는 데는 30분도 걸리지 않았습니다.

72세의 이탈리아인은 제가 초콜릿 조각을 보드에 섬세하게 조각하고 각각의 조각을 맛보기를 기다리면서, 그의 작품 시리즈를 통해 저를 이끌었습니다.제가 그것들을 제 혀에 미끄러뜨렸을 때, 그는 저를 지켜보았고, 고개를 약간 숙이고, 안경을 통해 눈을 반짝이며, 그가 알고 있는 반응을 기다렸습니다.

그의 100% 카카오는 강하지만 쓴맛이 나지 않았고, 입안에서 굴릴수록 부드러워졌습니다."강한 것과 쓴 것은 같은 것이 아닙니다."라고 그가 말했습니다."우리는 좋은 초콜릿은 어둡고 쓰지만, 쓴 것은 잘못되고 어두운 것은 탄다고 배웁니다."

제가 시도한 여러 가지 혼합물 중에는 카카오 펄프로 증류된 건포도가 들어간 70% 초콜릿인 우브릭 1이 있는데, 코랄로가 "내가 아는 것 중 가장 신선하고 신나는 향"이라고 설명한 과일 안의 흰색 끈적끈적한 것입니다.이런 맛은 처음이에요.이탈리아의 코리에레 델라 세라 신문이 그를 "세계 최고의 초콜릿 제조사" 중 한 명이라고 부르는 것은 놀라운 일이 아닙니다.

작은 상투메 프린시페는 아프리카에서 두 번째로 작은 나라일 수도 있지만, 100년도 조금 전까지만 해도 이 쌍둥이 섬나라는 한때 세계에서 가장 큰 초콜릿 생산국이었습니다.이제 코랄로와 같은 몇몇 지역 생산자들은 유기농 초콜릿 제품을 만들기 위해 오래되고 퇴색되지 않은 카카오 품종, 역사적인 농장 및 카카오 친화적인 기후를 사용하여 무역을 활성화하고 있습니다.

코랄로는 자신의 고향인 피렌체에서 열대 농학을 공부했습니다. "어렸을 때 열대 우림을 꿈꿨습니다." 그는 제게 말했습니다. 그리고 1990년대 자이르의 정치 상황이 악화되자 상투메 프린시페로 이사하기 전에 콩고 민주 공화국(당시 자이르)에서 30년 이상 커피를 재배했습니다.코랄로는 자신의 커피 전문 지식을 사용하여 쓰지 않는 고카오 초콜릿을 만들고 싶었습니다.

그는 상투메에서 북동쪽으로 약 130km 떨어진 더 작고 더 깨끗한 Principe 섬에 있는 Terreiro Velho 농장에서 찾고 있던 카카오 나무를 발견한 후, 그 과정을 완벽하게 하기 위해 노력하기 시작했습니다.장인의 초콜릿 제조업자들은 수확, 발효, 건조 및 로스팅과 같은 주요 단계에서 다양한 기술을 사용하여 맛의 미묘한 차이를 만듭니다.코랄로의 접근 방식은 시간이 많이 걸리는 작업과 본능을 결합합니다.


-------------
카카오는 살아있는 제품입니다, 
그것은 알려지기를 원하고, 
올바른 대우를 받기를 원합니다.
-------------


그는 테그먼트(각 콩을 덮고 있는 나무 껍질)와 단단하고 쓴 뿌리를 모두 손으로 제거하고 카카오 뿌리를 표준보다 2~3배 더 오래 발효시킵니다.한편, 로스팅은 축적된 직관에 의해 이루어집니다."카카오는 살아있는 제품이며, 올바르게 대우받기를 원합니다."라고 코랄로가 말했습니다."훌륭한 초콜릿을 만들기 위해서는 그 느낌 속에서 살아야 합니다.만약 온도가 너무 낮고 로스팅 시간이 너무 길면 카카오의 행복을 빼앗습니다.온도가 너무 높거나 시간이 너무 짧으면, 그것들은 쓰고 날카로워집니다."

그는 테그먼트(각 콩을 덮고 있는 나무 껍질)와 단단하고 쓴 뿌리를 모두 손으로 제거하고 카카오 뿌리를 표준보다 2~3배 더 오래 발효시킵니다.한편, 로스팅은 축적된 직관에 의해 이루어집니다."카카오는 살아있는 제품이며, 올바르게 대우받기를 원합니다."라고 코랄로가 말했습니다."훌륭한 초콜릿을 만들기 위해서는 그 느낌 속에서 살아야 합니다.만약 온도가 너무 낮고 로스팅 시간이 너무 길면 카카오의 행복을 빼앗습니다.온도가 너무 높거나 시간이 너무 짧으면, 그것들은 쓰고 날카로워집니다."

한때 프린시페에서 두 번째로 큰 농장이었던 로사 순디에서는 지붕이 없는 창고의 벽을 타고 세이바 나무의 뿌리가 내려갑니다.오래된 창고에서, 저는 낡은 수동 건조기를 발견했습니다. 그것은 발효된 카카오의 벌집이 거대한 나무로 만든 용광로 위에 말리기 위해 놓여있던 시절의 유물입니다.로사의 중앙 마당 한쪽에는 중세풍의 마구간의 크렌넬로 된 정면이 늘어서 있었고, 날씨에 지친 시계는 7시 30분에 멈췄습니다.로사와 병원의 버려진 잔해 사이로 가라앉은 철로가 뻗어 있었습니다.

건물들은 더 나은 시절을 보냈을지 모르지만, Sundy에서의 삶은 계속됩니다.중앙 마당에서, 저는 앙상한 꼬막들이 흙 속을 긁고 낄낄거리는 아이들이 수풀 사이로 돼지들을 쫓아가는 것을 보았습니다.몇 세기 동안 주일 예배를 본 적이 없는 것처럼 보이는 교회의 현관을 한 여성이 쓸고 있었습니다.이 농장에는 원래 이곳에서 일했던 계약직 노동자들의 후손인 약 300명의 사람들이 살고 있습니다.그들은 연말에 전기와 수도가 있는 새로 건설된 개발 지역인 테라 프로미타다(약속의 땅)로 집단 이동할 예정입니다.하지만, 지금은, 그들은 여전히 오래된 노동자 숙소인 산잘라에 살고 있습니다.기본적인 조건에도 불구하고 활기찬 공동체입니다.

많은 남자들이 마당 뒤에서 저 너머 바다로 굴러가는 농장에서 일합니다."포르투갈의 통치하에서, 이것은 카카오, 코코넛, 커피를 위한 별도의 섹션을 가진 단일 문화였습니다,"라고 현재 로사 순디를 소유하고 있고 오래된 농장 주인의 집을 호텔로 바꾼 생태 관광 및 농림 회사 HBD Principe의 농업 이사인 Jon McLea가 말했습니다."하지만 자연은 독립 이후 지난 50년 동안 독자적인 길을 걸어왔습니다.스스로 복구할 수 있습니다.그래서 우리는 이제 카카오를 재배하는 것과 숲을 보존하는 것 사이에서 균형을 맞춰 여러 종을 재배하는 역동적인 농림업에 참여하고 있습니다."

언덕이 많은 숲은 이제 다양한 나무 캐노피로 덮여 있습니다.바나나는 어린 카카오에게 그늘을 제공합니다; 코코넛 야자수와 불꽃 색깔의 산호 나무는 오래된 꼬투리를 가진 카카오를 보호하는 위층의 역할을 합니다.빵 열매 나무들은 그들 모두에 흩어져 있고, 그들의 떨어진 열매는 흙의 퇴비 역할을 합니다.

로사 순디의 코코아 콩은 상투메의 협동조합에 팔렸고, 그 후 가공을 위해 유럽으로 수출되었습니다.하지만 2019년에 HBD는 로사의 중앙 마당에 있는 건물에 초콜릿 공장을 열었고, 산잘라의 여성들은 섬에서 판매될 작은 배치 바를 위해 콩을 손으로 분류했습니다.이 초콜릿은 Paciencia Organic 브랜드로 만들어집니다. Paciencia는 카카오 산업이 한창일 때 Rosa Sundy의 위성 농장 중 하나였으며 현재 HBD가 운영하는 유기농 농장입니다. (초콜릿 공장과 농장 모두 방문객에게 개방됩니다.)

초콜릿 공장의 매니저인 리나 마틴스가 카카오 60%, 70%, 80%가 포함된 선택지와 구운 카카오 콩의 작은 조각인 닙스 봉지를 묶었습니다.80% 바는 높은 비율에도 불구하고 섬세한 꽃 노트를 가지고 있는 반면, 펜촉은 강렬한 흙빛 견과류를 가지고 있었습니다.


-------------
카카오는 와인과 같습니다.
중간중간에 조금 쉬면 더 맛있어요.
-------------


마틴은 매 6주마다 각각의 비율로 150kg만 만들고 콩을 발효시킨 후에 그것들을 굽기 전에 최대 6개월 동안 기다립니다."카카오는 와인과 같습니다."라고 그녀가 말했습니다."무대 사이사이에 조금 쉬면 더 맛있어요.


하지만 이것은 여러 면에서 좋은 초콜릿입니다."우림에서 자란 카카오를 초콜릿과 다른 카카오 기반 제품으로 재배하는 것은 프린시페의 지속 가능한 사회적, 경제적 발전을 위한 우리의 비전과 일치하는 계획 중 하나입니다," 라고 HBD의 지속 가능성 책임자인 엠마 투진키에비치가 말했습니다."우리는 섬의 자연적인 풍요로움에 뿌리를 둔 고용 기회를 제공하고 있습니다."

HBD는 Principe에 500명 이상의 직원을 고용하고 Terra Prometida에 새 집을 지었습니다.열대 우림의 캐노피 아래에서 카카오를 재배함으로써, 그들은 또한 가능한 한 다양하게 농장을 유지하기 위해 열심히 노력했습니다."우리는 우리의 초콜릿이 우리가 여기서 지구를 대하는 방식만큼 맛이 좋을 것이라는 것을 알고 있습니다," 라고 투진키에비치가 말했습니다."그리고 그것은 정말 맛이 좋습니다.