대만에서 온 매운 볶음.

Flies' head'는 쪽파와 다진 돼지고기에 약간의 발효 검은콩을 곁들인 볶음 요리입니다

 

 

이 대만 특산물인 돼지고기와 마늘 쪽파는 파리를 연상시키는 볶은 검은콩을 발효시킨 것에서 이름을 얻었습니다.

2000년대 초, "파리의 머리"라는 이름의 기이한 요리가 대만 전역의 식당 메뉴에 나타나기 시작했습니다. - 마늘 부추와 돼지고기 다진 고기를 볶은 것으로, 발효된 검은 콩의 아주 작은 부분으로 악센트가 붙었습니다.

"이것은 녹색 병 파리와 비슷한 색 구조를 가지고 있는데, 이것이 바로 그것의 이름을 얻게 된 이유입니다," 라고 대만 음식 작가 Chen Ching-I가 말했습니다."몸은 파와 돼지고기와 같은 녹색과 갈색입니다."그녀는 발효된 검은 콩이 파리의 구슬 같은 어두운 눈을 연상시킨다고 언급했습니다.

[레시피에 익숙함]

대만 특유의 창작물인 이 요리는 요리사이자 주인인 Cheng Wen-Chiang이 과도한 마늘 부추에 직면했을 때 타이베이의 쓰촨 스타일 식당인 Wang Cheng Laoma에서 발명되었다고 합니다.그는 부추를 잘게 썰어서 그가 생각하는 대로 던지기로 결정했습니다: 실속을 위한 돼지고기 다진 것, 깊이를 위한 짜고 부드러운 발효 검은 콩, 그리고 향신료를 위한 칠리.그것은 직원들에게 큰 인기를 끌어서 그는 그 요리를 메뉴에 올렸고 그것은 순식간에 베스트셀러가 되었습니다.

대만에서 많은 인기를 얻으면서, 이 요리는 결국 뉴욕 플러싱에 있는 대만 식당 메인 스트리트 임페리얼 고메에서 메뉴에 올랐습니다.2013년, 그것은 브루클린에 있는 윈슨 레스토랑의 공동 소유자이자 윈슨이 대만계 미국인 요리책을 제시하는 작가인 친구 조쉬 쿠와 트리거 브라운에게 폭로되었습니다.

"그것은 Trigg와 제가 유대를 맺은 첫 번째 것 중 하나입니다."라고 Ku는 말했고, Brown은 그 요리에 너무 매료되어 "그의 아내인 것처럼" 그것에 대해 이야기할 것이라고 덧붙였습니다.

"그것은 매우 야채 포워드였고 능숙하게 요리되었습니다, 그리고 저는 그것을 존경했습니다," 라고 당시 뉴욕시의 크래프트 레스토랑에서 야채 스테이션에서 요리사로 일하고 있던 브라운이 말했습니다."그것은 고기를 고소하고 구수하게 만들기 위해 정말 똑똑한 방법으로 사용했습니다."

쿠와 브라운이 2016년에 윈슨 레스토랑을 열게 된 것은 쿠의 가족이 출신인 대만의 맛에 대한 송가로 영감을 줄 정도로 이 요리가 맛있었습니다.그 이후로, 파리의 머리는 지방이 많은 돼지고기 다진 것, 밝은 녹색의 마늘 부추, 매운 새의 눈에 띄는 칠리 그리고 대만 서부에서 유래한 발효된 검은 콩으로 만들어진 그들의 메뉴에서 주식으로 남아 있습니다.그것은 따뜻한 밥 한 그릇 위에 제공됩니다.

"그것은 매우 든든하고 든든합니다.단백질, 야채, 쌀이 있기 때문에 다른 요리가 필요하지 않습니다," 라고 요리책의 공동 저자이자 음식 작가인 캐시 어웨이가 말했습니다.

이 요리를 만들기 위해서는, 재료들이 쌀 알맹이와 발효된 검은 콩과 같은 크기로 잘게 썰어야 하는데, 첸에 따르면, 그 중 후자가 이 요리의 중요한 부분이라고 합니다.그녀는 대만의 많은 요리사들이 더 강렬한 맛을 위해 신선하고 끈적끈적한 발효 검은 콩을 사용하는 것을 선호한다고 말했습니다.건조한 검은콩이 느슨하고 콩이 손상되지 않은 것과 달리, 신선한 검은콩은 부드럽고 약간 으깬 것이며 수분이 많습니다."신선하게 발효된 검은콩은 검은콩 간장을 만드는 직접적인 부산물입니다.그것들은 간장의 향기가 남아있기 때문에 더 향기롭습니다," 라고 첸이 말했습니다.하지만, 대만 밖에서는, 느슨한 검은 콩이 더 흔하며, 둘 중 하나를 사용할 수 있습니다.

모든 것이 준비되면, 그 요리는 빠르게 합쳐집니다."당신은 뜨거운 팬과 뜨거운 불꽃이 필요합니다."라고 브라운이 말했습니다."너무 지방이 많다고 걱정하지 마세요.당신은 정말로 그 돼지고기를 꺼내서 바삭바삭하게 만들고 싶습니다.야채가 빨리 익을 겁니다.당신은 [돼지고기로 야채를] 20~30초만 요리합니다."

이 음식은 보통 밥보다 더 맛있게 먹지만, 브라운은 레스토랑이 문을 열기 전 초기에 쿠와 그의 친구들과 함께 한 저녁 파티에서 그 조언을 조금 지나치게 열렬히 받아들인 적이 있다고 인정합니다."저는 그것을 점토 냄비에 밥 위에 올려놓았는데, 이것은 일종의 파격적인 것입니다.귀엽다고 생각했어요.하지만 윗도리를 벗었을 때, 부추가 찌었기 때문에 모든 쪽파가 회색으로 변했습니다," 라고 브라운이 말했습니다."그는 '당신이 더 이상 내 파트너가 되고 싶지 않다면 나는 이해할 것이다'와 같았어요,"라고 구씨는 웃으며 덧붙였습니다.

대만에서 뉴욕까지 이동하면서 파리의 머리는 파격적인 이름에도 불구하고 국제적인 인기를 끌었습니다.부추, 돼지고기, 발효된 짠 콩의 조합은 광범위한 매력을 가지고 있는 것으로 입증된 맛있는 것이 있습니다.

기본이 정해져 있는 한, 파리의 머리를 위한 요리법을 적용하는 많은 방법들이 있습니다.윈 손의 팀은 미린과 시로 다시를 향료로 사용함으로써 그들만의 스핀을 추가하는데, 이는 대만이 50년 동안 식민지였던 일본의 영향에 대한 끄덕임입니다."오늘날 대만에서도 많은 창의적인 견해가 있습니다."라고 Chen이 말했습니다."이것은 또한 월병 (중추월 축제의 특별한 페이스트리) 속과 만두에 사용됩니다."

이 독특한 대만 요리는 녹색 파리와 비슷한 색을 가지고 있지만, 모든 유사점이 여기서 끝납니다.그것은 기름진 돼지고기 다진 것, 밝은 녹색의 마늘 부추, 매운 새의 눈고추와 발효된 검은 콩으로 만들어지며 따뜻한 밥 한 그릇 위에 최고로 제공됩니다.

 

<재료>

455g(1lb) 싹이 트는 부추(일명 부추, 중국 부추 또는 꽃 부추)
얇게 썬 신선한 새눈 고추 4~6개
다진 마늘 4~6쪽
말린 검은콩 45g(¼컵)
콩과 같은 중성 기름 2큰술
다진 돼지고기 목살 225g(8oz)
미린 120ml(½컵)
시로 다시마 60ml(¼컵)
막걸리 60ml(¼컵), 가급적이면 대만산 또는 대용으로 샤오싱 막걸리 사용
2 tsp 옥수수 가루와 2 tsp 물
황소 머리 샬롯 소스 2큰술(대만식 조미료, 선택 사항)
볶은 참기름 60ml(¼컵)

 

 

<방법>

1단계는
싹이 돋아나는 쪽파에서 아주 질기고 연한 녹색 또는 흰색 줄기를 잘라내십시오.싹이 돋은 쪽파는 곱게 채썬다. (가위로 싹을 잘라 저장하거나 요리에 볶을 수 있으며, 원하는 것을 선택하여 사용할 수 있습니다.)볼에 부추, 칠리, 마늘 그리고 발효된 검은콩을 섞으세요.조리 과정이 빠르기 때문에 남은 재료를 모두 손에 넣도록 하세요.

2단계
웍이나 큰 와이드 냄비에서 중성 오일을 센 불로 가열합니다.돼지고기를 넣고 기름기가 생기고 고기가 익으면 그것을 부순다.돼지고기가 막 익으면 2분 정도 후에 미림, 시로대시, 청주를 넣고 2분 정도 더 거품을 냅니다.옥수수 가루 물 슬러리를 저은 후 소스를 부드럽게 1분간 더 걸쭉하게 만드세요.

3단계
불을 중간 정도로 낮추고 부추 혼합물과 샬롯 소스(사용하는 경우)를 빠르게 추가합니다.숟가락으로 완전히 섞거나 팬과 함께 뒤척이는 동작을 사용하세요 – 여러분은 야채에 유약을 바른 고기로 드레싱을 하고 팬에서 그것들을 따뜻하게 합니다.구운 참기름을 넣습니다.몇 번의 토스와 약 30초에서 1분 후에, 혼합물은 팬에서 서빙 그릇으로 나와야 합니다.부추는 거의 익지 않고, 여전히 밝은 녹색이며 뜨겁고 유약을 바른 돼지고기로 옷을 입어야 합니다.양념을 조절하세요; 볶은 것은 풍미가 있고 균형이 잡혀 있어야 합니다 (짠맛, 달콤함, 매운맛).즉시 제공해 주세요.